疫情下中小餐飲的10大（dà）機會與趨勢（shì）

　　開業時間一拖再拖，巨額的現金流壓力（lì）壓（yā）得餐飲人喘不（bú）上氣來，但我們不（bú）能坐以待斃，機遇往往蘊含在危機之中，在未來（lái）來臨之前，我們應（yīng）該做好準備。

　　疫情加速餐飲（yǐn）大洗牌，活下（xià）來（lái）的就是（shì）王者。為此（cǐ），我（wǒ）們給大家獻上一（yī）些專業趨勢分析，謹代表我們的思（sī）考，還望能給大家（jiā）帶去一（yī）絲思考（kǎo）。

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成品、半成品、食品，多維（wéi）度爆款的機會

　　傳統餐飲的爆（bào）款產品塑造多是基（jī）於成品的維度，在（zài）消費者到店前和到店（diàn）後進行品牌認（rèn）知綁（bǎng）定。在疫情過後（hòu），消費者的心理和消費習慣會進一步（bù）改善，對於（yú）一款產品的多種場景需求會增（zēng）加。

　　接下來會（huì）有更多的爆款產品兼（jiān）備成品、半成品、食品三種形態，滿（mǎn）足堂食、外（wài）帶、外賣、餐桌等（děng）多（duō）種場景，更（gèng）便於搭建多種（zhǒng）渠道銷售網絡。

　　在疫情後，三（sān）形態（tài）的爆款（kuǎn）產品可以快速與消費者建立認知聯係，可以在較短時間內形成區域的線上（shàng）銷售（shòu）網絡布局，同時也可以更好的優化門店模（mó）型，節約線下（xià）建店成（chéng）本。

　　三形態爆品的優勢可以集中資源，集中（zhōng）售賣，效率更高，更（gèng）進一（yī）步（bù）的釋放（fàng）出成本結（jié）構優勢。集采（cǎi）更大，銷售（shòu）更（gèng）集（jí）中，轉化率更高。通過三形態爆品可（kě）以進（jìn）行鏈接場景組合（hé）產品，固化基礎（chǔ）流量進行承接轉（zhuǎn）換其他品相組合（hé），進（jìn）一步形成場景矩陣。滿足複購的（de）需求（qiú），增（zēng）加和（hé）擴大人群組合和消費頻次。

　　餐（cān）飲線上機會（huì）爆發，除了外賣之外，餐飲食品化絕對（duì）是一個巨大金礦。從（cóng）傳統的渠道（dào）產品（pǐn）打造為渠（qú）道品牌，讓顧客無論在任何渠道內（nèi），都能突（tū）破（pò）時（shí）間邊界認（rèn）同（tóng）品（pǐn）牌和使（shǐ）用品牌(例（lì）如海底（dǐ）撈的自熱（rè）鍋、霸蠻（mán）的牛肉粉（fěn）等)。

2

多渠道（dào）開（kāi）店落位和深耕的機會

　　疫（yì）情爆發（fā）前，大部分的餐飲（yǐn）門店主要依托於單一渠道流量，隨著疫情（qíng）的爆發，全（quán）渠道（dào）運營成為增（zēng）強（qiáng）門店盈利能力以及門（mén）店應對單一渠道流量的抗風（fēng）險能力必要法門（mén）。

　　疫情（qíng）之後，眾多品（pǐn）牌會進行（háng）多渠道布店和渠道深耕，在多（duō）渠道布店中，最重要的一點就是在不同場景渠道中做不同類型（xíng）的（de）門店。

　　比如在社區，門店（diàn）的SKU相比其他渠道要豐富一些，因為社區店需要消費者的複購頻次，消費者不可能（néng）每天在店裏吃一樣的（de）東西。在辦（bàn）公（gōng）樓附近，消費者（zhě）要的是效率，這種效率表現在組合（hé）的便利和性價比，甚至是風味。

　　在（zài）這（zhè）個時（shí）候（hòu），需要考慮針（zhēn）對不同的渠道設計不同的店（diàn）型，通過不同的SI體係來滿足不同場景用戶（hù）的需求，在發展（zhǎn）過程中（zhōng）調整（zhěng）好渠道策略（luè）。好的渠道策略背（bèi）後所匹配的就（jiù）是產品和（hé）價格，有了這（zhè）些匹配，品牌在連鎖發展（zhǎn）中，就（jiù）可以得到更好的上升（shēng）和發（fā）展。

　　另外（wài）在（zài）疫情後，各個渠道的商鋪都會逐漸釋放出來，品牌方也會贏（yíng）得更多的談判機會，會（huì）有更多（duō）的鋪子做選（xuǎn）擇。

3

數據化下重構（gòu）成本（běn）結構的機會

　　受疫情的影響（xiǎng），市場環境整體下滑，開源比較艱難（nán），節流是（shì）企業存亡的（de）頭等大事，重（chóng）構（gòu）成本結構迎來新的機會也更是企業（yè）存亡（wáng）勢（shì）在必（bì）行的戰略（luè）性舉措!

　　數據化的運用（yòng）分（fèn）析現有產品結（jié）構的最大毛利（lì）率（lǜ）化。通過（guò）產品結構（gòu）的優（yōu）化調整，集（jí）中供（gòng）應鏈聚合，提高產品標準化，降低貨損（sǔn）率（lǜ）。產品集中化，設備智能化都是提高（gāo）運（yùn）營效率降（jiàng）低用人成本的有效機（jī）會點。

　　連鎖加盟發展模式（shì）(內部+外部)進一（yī）步得（dé）到驗（yàn）證，風（fēng）險共擔，共同發展。用人少，效率高，同時設備智能化、標準化程度高，總成本結構低。進（jìn）一（yī）步優化總部(加盟)成本結構和上（shàng）下遊關係（xì）的發（fā）展空（kōng）間（jiān）。

　　此外（wài），怎（zěn）樣把傳統美食（shí）做（zuò）成品牌?怎樣把（bǎ）品牌做成（chéng）品類（lèi）NO.1?合（hé）眾合（hé）創（chuàng）始人（rén）姚哲認為，可以從幾個方麵（miàn）入手：

1.文化（huà）感，把品類曆史做成品牌底蘊

　　品類（lèi）是品牌的根，沒（méi）有根難有參天大樹;而文化是（shì）品類的（de）土壤，肥（féi）沃的土壤才能培育強大（dà）的根係。

2.鮮活化，把熟悉（xī）的場景做出儀式感

　　用（yòng）現場製作（zuò）打造傳（chuán）統品類的（de）儀式（shì）感、提升體（tǐ）驗（yàn）感，明檔現做，更能（néng）引（yǐn）起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

3.小型化，產品小（xiǎo）型化、店鋪小（xiǎo）型化

　　小產品（pǐn）能適應更多消（xiāo）費（fèi）場景，小（xiǎo）店鋪更便（biàn）於（yú）提高（gāo）效率、降（jiàng）低成本。

4.年輕化，給（gěi）年輕顧客愛上你的理（lǐ）由

　　采用（yòng）更年輕的售（shòu）賣、服務、支（zhī）付（fù）、營（yíng）銷方式，品牌年輕有活力（lì），品牌的生（shēng）命力也（yě）就越強。

5.休閑化，做“餐飲 +”模式（shì）

　　如今餐飲消費從基礎的生理（lǐ）需求，上升到了心理需求，也從功能性消費演變成精神性消費。

6.高效化（huà）

　　無（wú）論是（shì）經營者（zhě）的產品製作效率，設（shè）備更（gèng）加集成和智能，保（bǎo）證用（yòng）戶極短（duǎn）時間內可以獲得產品，提升高峰期的周轉效率。

　　周（zhōu）轉快（kuài）、效（xiào）率高，尤其是出品（pǐn）速度、必須解決前店（diàn）後場的供應鏈體係問題，突出核（hé）心爆品，讓爆（bào）品（pǐn）帶動（dòng）周（zhōu）邊，出（chū）品效率成為（wéi）第一（yī）考量，尤其是核心高峰期（qī），要能出的（de）了產品。

7.營建成本低

　　無論是營建成本（běn）還是人工、小品類（lèi）必須節（jiē）約開（kāi）店成本，提升（shēng）單店回報周期，不可盲（máng）目投（tóu）資，成本高了就（jiù）會導致保本點過高（gāo），需要絕對客（kè）流數和頻率高，一旦效（xiào）率跟不上或（huò）則客（kè）流不足，就會導致連續性虧損。

4

安（ān）全認知搶（qiǎng）占的（de）機（jī）會

　　接下來消費者對於（yú）安全（quán）的重視會比（bǐ）以往都要強烈（liè）。

　　安（ān）全會成為眾多品牌的（de）信（xìn）任狀及（jí）品（pǐn）牌認知中比較重要（yào）的環節。我們應該針（zhēn）對自身的品（pǐn）類、產品和模型，進行安（ān）全相關的價值點（diǎn）梳理和提煉，然後植（zhí）入（rù）到信任狀、產品特點、門店陳列等接觸點中去，建立消費者認（rèn）知，形成較強的競爭（zhēng）力。

第一，將安全上升為（wéi）第一戰略（luè）

　　疫情時（shí）期餐飲的主營業務主要集（jí）中在外賣，這個時（shí）候連鎖大品牌的（de）優勢就會凸顯。平時的外賣要需（xū）要有（yǒu）特色花樣多，而疫情期間的外賣則需要安全感。

　　安全是大品牌日常就（jiù）很重視的工作（zuò），像肯德基（jī）、老鄉雞，這些品牌常年累（lèi）月積（jī）攢（zǎn）了顧（gù）客的信任感，就能在疫情（qíng）中占得先（xiān）機。所以幹淨明亮（liàng）衛生，必將是在疫情後餐飲品牌的第一戰略，成為讓用戶進店（diàn）的第一（yī）理由。

第二，全方位（wèi）安全（quán）公示，打造核心信任狀

　　此（cǐ）次疫情的主要（yào）威脅是人傳人。疫情期間重點（diǎn）是對員工的（de）安（ān）全（quán）公示，而疫情後，則（zé）需要的是餐廳全方位的安全展示。

　　每天（tiān）從開門（mén）營業開始，每（měi）一個動作都需要加入安全意識，給到顧客安全的信號。比如餐廳的（de）清潔時間，比（bǐ）如服（fú）務員統一幹淨（jìng）的服裝，還（hái）有（yǒu）食材的采（cǎi）購時間（jiān），餐具的消毒，製作（zuò）流程，製作人的（de）健康狀況等等。在每一步（bù）都（dōu）做到（dào）安全（quán）後，還有一點（diǎn）最重要（yào）的是研究出自己（jǐ）企業最有（yǒu）力的信任狀，成為品牌傳播的武（wǔ）器，在疫情後的（de）競爭中殺出（chū）重圍。

第三，食材（cái）溯源（yuán）公（gōng）示，搶占核心食材的安全認知

　　雖然此次（cì）疫情的危機並非在食材上，但食材（cái）的公示一直是特別重（chóng）要的一件事。

　　特別是平（píng）常顧客心智中（zhōng）就覺得容易有安全隱患的食材，更（gèng）需要給（gěi）到顧客信心。比如（rú）羊（yáng）肉串這種（zhǒng）有傳統偏見的品類，這時候一定要將食材的（de）源頭，還有（yǒu）加（jiā）工處理的流程（chéng）展示出（chū）來，甚至明檔化（huà）呈（chéng）現（xiàn）。

　　另外有核心食（shí）材的品（pǐn）類，一定要搶占核（hé）心食材（cái）的安（ān）全認（rèn）知。比如嘿叔燒烤（kǎo）的明檔現切羊肉，就是搶（qiǎng）占了羊肉的安全品（pǐn）牌，大家（jiā）對（duì）他們家的羊肉串，就會比較有信（xìn）心。

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社區化門店貼近（jìn）的機會

　　疫情期間，全國人流聚集密度高的渠（qú）道受影響（xiǎng）較（jiào）嚴重，例如：購物中心，交通樞紐，景區步行街。

　　但給消（xiāo）費者（zhě）提供高便利性和消費者（zhě）保持高粘性的社區渠道生（shēng）存（cún）能（néng）力更強。原有社區周（zhōu）邊的非品牌店（diàn）會（huì）逐漸被品牌連鎖替代（dài），社（shè）區化的餐（cān）飲（yǐn）連鎖會（huì）開始崛起。像快餐和標準化比較高的品類（lèi）都會（huì）進一（yī）步下沉（chén）到社區。

　　因為距離用（yòng）戶比（bǐ）較近，就會有多（duō）種消費需求的可（kě）能性，比（bǐ）如下班途中（zhōng）點（diǎn）好，到家就可（kě）以取。社區（qū）餐（cān）飲便利性會（huì）變的（de）越來越有效（xiào），這點（diǎn）結合我們（men）說的多維度爆品策略中的邏輯，這是環環相扣的過程。

　　當用戶在（zài）線上和線下購買（mǎi）越來越便利（lì）的時候（hòu），這些品牌（pái）門（mén）店會獲得更多的（de）流（liú）量（liàng）導（dǎo）入，因為用戶會更加信任身邊的品牌。

　　拿我們自己（jǐ）舉例子，我點家附近（jìn）的外賣，普遍都（dōu）是20-30分鍾（zhōng）內送（sòng）到（dào），在這個（gè）時間內，產品（pǐn）的（de）味道是最好的。這也能更好的縮短配送（sòng）半徑，外（wài）賣（mài）配送體係的效率也（yě）會更高。

　　而且未來（lái）可能（néng）更多的外賣會變成（chéng）無（wú）接觸外賣，不一定會送到家，那（nà）麽就會（huì）由社區門店代收（shōu），所以離（lí）得越近，機會（huì）越大，社區化門店的商（shāng）業機會非常大。

6

外賣場景（jǐng）化的機會，套餐組合會成為第一（yī）選擇

　　疫情前我們從外賣數據（jù）上（shàng）來看，一人（rén）訂單（dān）占比96.6%。一人訂單是基（jī）數流量入口，通過（guò）一人（rén）帶（dài）動（dòng）背後不同場（chǎng）景的組合。因（yīn）為疫情的爆發，外賣場景也隨之發生了變化（huà），外賣場（chǎng）景（jǐng）從單人到（dào）多人的流量匯聚，產品（pǐn）就（jiù）會變成以很（hěn）多場景組（zǔ）合為（wéi）主，例如全（quán）家福套（tào）餐、辦公分（fèn）享（xiǎng）裝、兩人/四人套（tào）餐等等。

　　所（suǒ）以外賣菜單（dān）會有（yǒu）結構性的變化，套餐組合會成為第一選擇，提高（gāo）消費者點單決策效率，因為現在（zài）的（de）一人都是代表著多（duō）人需求。同時還要根據（jù）數據來確定（dìng）不同套（tào）餐的（de）定價，配合一些（xiē）滿減活（huó）動快速（sù）捕捉流量。此外套（tào）餐還（hái）需要適配不同的場景（jǐng）需求，比如主食+菜品+小（xiǎo）吃的組（zǔ）合，還（hái）有本身可滿足多人（rén）就餐的產（chǎn）品，就像酸菜魚、火鍋這種分（fèn）享型（xíng）菜品。

　　同時還要考慮到（dào），受疫情影響，正餐（cān）的（de）餐（cān）廳可能開不（bú）了業，那麽（me）小餐飲的產品可能會邊際到正餐化的（de）產（chǎn）品線，這樣會獲取到更多（duō）場（chǎng）景的流量。

　　所以我們認為外賣場景化是個非（fēi）常好的機會，因為消費人群基（jī）數沒有改（gǎi）變（biàn），隻是從線下（xià）轉移（yí）到了線（xiàn）上，大家（jiā）要提前布局，根據自己的情（qíng）況（kuàng）進行外賣場（chǎng）景化（huà）產（chǎn）品結構打造。

7

自建社群會員及配送體係的機會（huì）

　　傳統的（de）會（huì）員體係，由於沒有好的維護，很多餐（cān）飲企業（yè）的數據平台中都無（wú）法看見精細化數據。那（nà）麽（me）社群會員可以很好的（de）基於單門店建（jiàn）立銷售網絡，而且都（dōu）是（shì）可見的。

　　就比如說社（shè）區附近，我把周邊1000個家庭建立成小的社群體（tǐ）係，可（kě）以（yǐ）在這個體係中經常（cháng）維護（hù）和分發（fā），同步導（dǎo）入線（xiàn）上會員平台（tái）進行定（dìng）向發送，甚至是一對一的（de）服務（wù）。

　　當（dāng）這種流量（liàng）基數變（biàn）得（dé）足夠大（dà）的時（shí）候，每個門店可以自建配（pèi）送人員，再結合預定體（tǐ）係（xì），就（jiù）可以分時（shí）段為用戶推送和配送所需要的產品，從而提高門店（diàn）效率及毛利空間。

　　自（zì）建社群（qún）可以不斷維護和累積，甚至存在轉換成付費（fèi）會員的可能，在（zài）黏（nián）性不斷（duàn）加強的同（tóng）時，就有（yǒu）更多產品（pǐn）銷售的（de）可能，不僅僅（jǐn）是餐飲產品（pǐn），還會（huì）有半成品甚至是食材（cái）的銷售。

　　作為國內具有代表性的社（shè）群（qún）餐飲企業，霸蠻（mán）將（jiāng）一（yī）群喜愛米粉的年輕人聚集起來，通過與他們建立（lì）深層次的（de）情感鏈接，將他（tā）們發展成忠（zhōng）誠的鐵杆用戶，同時增（zēng）強品牌黏（nián）性（xìng），最高峰的時（shí）候社群達到近100萬（wàn）人之多。

　　當然不僅（jǐn）僅是社區，辦（bàn）公場（chǎng）景也可（kě）以自建（jiàn）社群，這（zhè）背後會有更多時段的場景需求，會產生團購或（huò）是團餐的需求（qiú），會發（fā）生從單（dān）一客（kè）單價到綜合客（kè）單價的轉變。

8

小餐（cān）飲新品牌最佳時間（jiān）籌備期的機會

　　這個時（shí）期（qī）對於新創品牌（pái）來說一定是最（zuì）佳籌備期，按照我們以往的經（jīng）驗，一般（bān）來說2、3、4月去做籌備，5、6月做拓展，7、8月是發展（zhǎn）和加盟的爆發期。

　　現在反而迎來了很多準（zhǔn）備時間，不會讓很多沒想（xiǎng）清楚沒（méi）配套好（hǎo）的項（xiàng）目匆忙（máng）開（kāi）展。在時段上，我們覺得是個利好，而（ér）且疫（yì）情後，會帶來更多（duō）鋪子的空置，我們（men）也會有更多的選址（zhǐ）選擇。

　　小（xiǎo）餐飲的新品牌準備期，比老（lǎo）品牌會有（yǒu）難（nán）度，籌（chóu）備期充足的（de）情（qíng）況下，可（kě）以更（gèng）深入的去做策劃（huá）、產品研發、sop建（jiàn）立等等（děng），更有（yǒu）針對性的拓展推進。當（dāng）然這（zhè）個部分（fèn）還（hái）是針對（duì）有一定實（shí）力（lì）和準備的餐飲人來說，一些沒有餐飲經驗的投資者，在（zài）疫情結束（shù）後要慎入（rù）。

9

中國本（běn）土（tǔ）品（pǐn）牌快（kuài）速崛起的機會

　　疫（yì）情的（de）到來，也加速了餐飲品牌化（huà），消費者首選有規模有（yǒu）安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的無信任背書和食品安全問題都會成為消費（fèi）者放（fàng）棄的首選。

　　加（jiā）上近幾年國人消費者的文（wén）化認同和各個區（qū）域特色小吃快（kuài）餐的（de）崛（jué）起（qǐ），中國（guó）本土品牌（pái）會迎來新的機會點。

　　隨著文化自信的（de）提（tí）升，消費者對（duì）國內連鎖的信任（rèn）度提升，尤其（qí）是貼近消費者日常需求區域的本土（tǔ）品牌。更關注品質（zhì）、衛生、健康為（wéi）第一信任點（diǎn）。尤其（qí）是（shì）中式（shì）快餐將（jiāng）迎（yíng）來快（kuài）速品牌化發（fā）展（zhǎn）機會。無論是食（shí）材保（bǎo）障還（hái）是用戶本身對品牌價值的認識大大提升。

10

線上短視頻助力品牌（pái）營銷的機會

　　很多（duō）品牌認為已經錯過了短視頻發（fā）展最迅猛兩年的流量紅利，從而沒（méi）有在（zài）短視頻平台（tái）上對品牌進行露（lù）出，但經曆這次（cì）疫情後，會有更多（duō）的消費與潛在消費建（jiàn）立在（zài）宅（zhái）生活的基礎上，且隨著5G時代（dài）的來臨，短視頻取（qǔ）代圖片與（yǔ）消費者互動將成為新趨勢。

　　未來餐飲品牌的定義不能僅局限於“實體（tǐ）店（diàn）+外賣”，而是“實體體驗（yàn）+平台外賣+電（diàn）商零售+短視頻”的全渠道（dào）矩陣，例如（rú）海底撈，通過DIY菜（cài）品與蘸料的短視頻傳（chuán）播，打（dǎ）開消費者就餐（cān）體驗的新世（shì）界，從而為門店引流。餐飲（yǐn）品牌亦（yì）可將食品（pǐn）化產品在（zài）短視頻平台售賣，實現新（xīn）的盈利增長點。

　　將品牌的短視頻內（nèi）容最大化（huà）傳播給（gěi）消費者可以遵（zūn）循以下4點：

A、減少功利（lì）性傳播，多做（zuò）教育消費者的事（shì）情

　　往往受眾很反感那些一上來就做過（guò）多品牌植入（rù）的視頻，這種素材容易石沉大海，吸（xī）引不了（le）流（liú）量。品牌方可以換一種表達方式，傳播（bō）美（měi）食文化知識（shí）或（huò）美食體驗分享給受眾，例如：通過介紹（shào）不（bú）同（tóng）菜品的做法、口味、菜品名來源（yuán），從而吸引消費者（zhě）興趣。

B、情景化互動，將品牌植入（rù）帶進生活

　　跟蹤時下（xià）流行性的段子（zǐ）或BGM，或自創有趣段子（zǐ）情節，將品牌的植入（rù）融入日常生活（huó），娛樂場景等使視頻（pín）內容（róng）豐富有趣。例如（rú）：情人節的情侶（lǚ）搞笑段子視（shì）頻中，情（qíng）侶手捧某品（pǐn）牌奶茶，受眾關注點在段（duàn）子本身（shēn）卻（què）又植入了品牌信（xìn）息。

C、視頻製作專（zhuān）業化

　　通過炫酷的視頻製作，將受眾帶入視（shì）頻的（de）旋律（lǜ）、氛（fēn）圍中，從而吸引受（shòu）眾關注。例（lì）如：茶飲品（pǐn）牌（pái）將奶茶的製作過程製作（zuò）成魔幻大片的（de）效果（guǒ），並（bìng）賦予帶感的節（jiē）奏。

D、適時地將被動傳播轉化為主（zhǔ）動傳播（bō）

　　利用品牌營銷事件讓受眾轉（zhuǎn）發、集讚等，給予（yǔ）高福（fú）利（lì）待（dài）遇免（miǎn）單（dān）、霸王餐（cān）、現金紅包抽獎（jiǎng）等（děng），讓被動傳播變成受眾主動傳播，形成爆發式流量。

小（xiǎo）結：

　　在疫情之下，沒（méi）有什麽可以抱怨，沒有什麽可（kě）以投機，機（jī）會對所有人都是公平的。

　　我們唯有站起來，行動起來（lái），勇敢的麵對這一切，做出夯實的計（jì）劃，才會（huì）在（zài）春暖（nuǎn）花開之際，迎來（lái）最好的（de）爆（bào）發。相信疫情很快就會過（guò）去!